食品乳化剂在食品加工中的作用

　

乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。在食品工业中乳化剂的主要作用是乳化。其不仅能提高食品质量,延长食品储藏期,改善食品的感官性状,而且还可以防止食品变质,便于食品的加工和保鲜等。

食品乳化剂在食品加工中具体有以下作用：

1．分散体系的乳化稳定作用

乳化剂由于是两亲作用，在油水界面定向吸附，使油相界面变得亲水，水相界面变得亲油，使得原本不相溶的不同体系变得相溶，防止食品油水分离，从而使体系稳

定。如在含脂饮料中(如乳饮料)使原不能相溶的油相和水相成为均匀的悬浮乳浊体；在巧克力中防止糖和油脂起霜；稳定冰淇淋、奶油、蛋黄酱的组织和结构。

2．与淀粉、蛋白质的络合作用

食品乳化剂一般为脂肪酸酯，淀粉可以和脂肪酸的长链结构形成络合物，使直链淀粉难以结晶析出，从而防止淀粉老化。以高纯度的单甘酯效果最明显。

强乳化剂的亲油亲水基团，可以与蛋白质的特定结构发生亲水相互作用、疏水相互作用、氢键作用和静电作用等。在焙烤食品中，可以强化面筋的网络结构，与面粉

中的脂类和蛋白质形成氢键或偶联络合物，防止油水分离造成的硬化，增加韧性和抗拉力。以ssL、csL效果最好，因此乳化剂是面包、糕点、饼干、面条等淀粉食品的品质改良剂。

3．润滑作用

饱和的单、双甘油酯对淀粉制品挤压时可获得优良的润滑作用。在乳脂糖中加人单、双甘油酯，可降低咀嚼时的强度和阻力。

4．对油脂结晶的控制作用

乳化剂可以定向吸附于结晶体系的晶体表面，改变晶体表面张力，影响体系的结晶行为。一般情况下会干扰结晶，使晶体细小，能控制固体脂肪结晶的形成、晶型和析出，防止果糖返砂、巧克力起霜，防止人造奶油、起酥油和冰淇淋中粗大结晶的形成。

5．破乳和消泡作用   

乳化剂中HLB值较小者在气一液界面会优先吸附，但其吸附层不稳定，缺乏弹性，造成起泡破裂，因而起到消泡作用。这种作用在很多食品加工中非常重要，如豆腐制作中的消泡，味精、蔗糖生产中的消泡等。   

6．抗菌保鲜作用   

很多水溶性乳化剂，如蔗糖酯对细菌有很强的抑制作用，可用作蛋品、水果、蔬菜等保鲜涂膜剂乳化剂，提高抗菌性能。表面活性剂定向吸附于果蔬表面，形成一层保护膜，控制果蔬的呼吸，达到保鲜的目的。   

7．起泡和稳定气泡作用   

乳化剂时表面活性剂，在气一液界面定向吸附，可以大大降低气一液界面的表面张力，使起泡容易形成，同时由于乳化剂在气一液界面的定向吸附，使形成的起泡更

加稳定。如当单甘酯与蔗糖酯、吐温合用时，可用作糕点的起泡剂，通过“蛋白一单甘酯”复合体的形成，使蛋糕具有容积大、气泡致密均匀等作用。含饱和脂肪酸的乳化剂对泡沫有稳定作用，可作打擦发泡剂，用于冰淇淋等食品的生产。   

8．调节食品的黏度   

乳化剂有降低黏度作用，便于生产操作。可用于口香糖、巧克力、饼干的生产。聚甘油脂肪酸酯具有显著的降黏作用，在巧克力生产中常作降黏剂。   

9．润湿和分散作用   

奶粉、可可粉、速溶咖啡、麦乳精、粉末饮料冲剂等食品中利用此作用可提高冷水和热水中的溶解性。   

10．增溶作用   

HLB值大于15的乳化剂可作脂溶性色素、香料、强化剂的增溶剂。