山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘60)用量及作用

2022-03-11

山梨醇酐单硬脂酸酯,又名:司盘60。为奶白色至棕黄色的硬质蜡状固体,呈片状或块状,无异味。可作为植物蛋白饮料、果汁型饮料、牛乳、奶糖、冰淇淋、面包、糕点、固体饮料、巧克力的添加剂。

山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘60)用量及作用如下:

1.用于干酪,最大使用量为10.0g/kg。

2.用于面包,在面包制作过程中,本品溶解后直接加入面团中,也可和起酥油混配,用量为面粉的0.35%~0.5%。加入后可使面包柔软,延缓老化。由于油脂均匀分散,气泡均一化,明显地提高焙烤制品质量。

3.用于糕点,与其他乳化剂复配使用,可使糕点原料中的水分、奶油等分布均匀,形成细密的气孔结构,改善蛋糕的质量。

4.冰淇淋制作中加入0.2%~0.3%的本品,可使冰淇淋制品坚硬,成形稳定,不出现“化汤”现象。

5.巧克力中添加总物料的0.1%~0.3%的本品,可防止脂肪晶体浮于表面而形成“起霜”现象,致使表面失去光泽,同时还防止油脂酸败,改善光泽,增强风味和柔软性。

6.口香糖、糖果中加入总量为0.5%~1%的本品,可使物料均匀分散,防止粘牙。

在人造奶油制作过程中,本品可作为晶体改良剂,减少人造奶油的“沙粒”,促使奶油成形,改善口感。